השפעת היישום של שמן קורנית חיוני על עומס מיקרוביאלי במהלך הייבוש בשר

מיקרואורגניזמים כגון Escherichia coli אשר לזהם את מוצרי בשר לגרום מחלות והקאה. השימוש בשמנים אתריים בתהליך ייבוש בשר לא נחקרה לעומק. כאן, אנו מציגים שיטה של החלת שמן קורנית חיוני לבשר במהלך הייבוש כדי להפחית את עומס מיקרוביאלי בשר מיובש.

בשר זה ארוחה חלבון המשמש בהכנת בשר משומר, חטיף מזון פופולרי, איפה שימור והבטיחות חשובים. כדי להבטיח בטיחות המזון וכדי להאריך את חיי המדף של בשר ומוצרי בשר, השימוש של חומרים משמרים טבעיים או סינתטיים הוחלו על שליטה ולמחוק חיידקים והקאה. עניין הולך וגובר ביישום של תוספי מזון טבעיים לבשר גדל. מיקרואורגניזמים, כגון Escherichia coli, לזהם בשר ומוצרי בשר, גרימת מחלות והקאה. לכן, זה הכרחי כדי לשפר את תהליך שימור בשר. עם זאת, השימוש בשמנים אתריים כאשר הבשר היא מיובשת לא עמוקות נחקרה. בהקשר זה, יש הזדמנות להגדיל את הערך של בשר מיובש, להפחית את הסיכון של מחלות ממזון על-ידי החלת שמנים אתריים במהלך תהליך הייבוש. פרוטוקול זה, אנו מציגים שיטה של החלת שמן קורנית חיוני (TEO) במהלך בשר ייבוש, במיוחד בצורת אדים ישירות בחדר הייבוש. להערכה, אנו משתמשים ריכוז מעכבות מינימלי (MIC) כדי לזהות את המספר של חיידקים מזיקים הדגימות שטופלו לעומת דגימות raw. תוצאות ראשוניות עולה כי שיטה זו היא אפשרות מעשית ואלטרנטיבית סינתטי לחומרים משמרים, כי זה מפחית באופן משמעותי עומס מיקרוביאלי בשר מיובש.

ייבוש כשיטה מסורתיים כדי לשמר את המזון כבר בשימוש מאז ימי קדם. כיום, יש עניין הולך וגובר ב ייבוש בתור שיטה יעילה עבור מזון שימור^1,2,3. הוא משמש כדי ליצור מגוון של בשר מעובד במיוחד. אחת הידועה ביותר היא קופצניות.

קבנוס באחת השיטות העתיקות לשימור בשר, מבוסס על ריפוי וייבוש לפעילות מים נמוכה יותר ולכן כדי להאריך את חיי המדף שלה⁴. כיום, מיובש כמו בשר משומר נרפא עדיין פופולרית מאוד, איפה בטיחות המזון, טעם ומרקם חיוניים. הכנה קופצניות יכול לשמש עבור כמעט כל סוג של בשר, כולל בשר בקר, חזיר, עוף או משחק⁵, וזה דורש קיצוץ הבשר ברצועות רזה ולא מייבש אותו. בדרך כלל, שאציף את הבשר פתרון ריפוי או עישון משמשים יחד עם ייבוש לתת. את הבשר שלה טעם אופייני⁶.

למרות העניין העצום של ייבוש כדי באמת לשמר מזון, הסיכון של התפרצויות והקאה על ידי e. coli מן הבשר המיובש לקוי הוא קריטי וצריך להיות נשלט. ישנם מספר מחקרים דיווח והקאה התפרצויות להרעלתו במיוחד עם O157:H7 e. coli , לייחס חום לקוי עיבוד בזמן הבית-ייבוש. מקרים דומים התרחשו גם מסחרית מוכנה קופצניות^7,8,9. לוין ואח. ¹⁰ הציע כי מיקרואורגניזמים והקאה יכולים לשרוד תנאים מתונים ייבוש (כ 60 ° C) בשימוש על ידי מפיקים מסחריים קופצניות. E. coli O157:H7 התפרצויות של מחלות במזון באמצע שנות ה-90 יוחסו^6,מוצרי בשר טחון מיובש¹¹. מעניין, בכל המקרים הקודמים, הסיכון העיקרי נגרם על ידי פתוגנים חיידקיים הוכרו קיימא אבל הלא-culturable (VBNC). תחת לחצים שונים כגון שינויי טמפרטורה או רעב, התאים e. coli יכול להיכנס למצב מסוים המכונה^12,המדינה VBNC¹³. התאים VBNC ייתכן ואז להחיותו בחזרה לתאים culturable בחשיפה לאור התנאים המתאימים ולאחר מכן להציג איום לבריאות האדם בשל והקאה זיהום^14,15. משמעות הדבר היא כי אם הבשר הוא נצרך מיד לאחר הייבוש המוצר זה בטוח. עם זאת, במקרה של אחסון לקוי, כגון לחות מוגברת, יש סיכון גבוה של שהפעלה של גורמי מחלה, גידול חיידקים.

מלבד ייבוש המרינדה ושיטות, יש ביקוש גבוה מן הצרכנים להשתמש במוצרים טבעיים כחלופה תוספים לשיפור מזון איכות^16,17. יש כבר עניין מסוים ביישום של תוספי מזון טבעיים בשר במקום קלאסית סינתטי לחומרים משמרים^18,19,20,21. למרות שיש חוסר ראיות מספיקות בשימוש של שמנים אתריים בעת ייבוש הבשר, בתחילת המחקר בתחום זה מדגים כבר תוצאות חיוביות^22,23.

מאז ימי הביניים, אנשים יש מוכר שמן אתרי תרכובות (EOCs)^25,שלהם^24,chracteristics מיקרוביאלית, חרקים, antiparasitic²⁶. היום, EOCs הם חלק אחד של הקבוצה החשובה ביותר של תרכובות ביו טבעי. בין EOCs שונים, תימול הוא אחד הידועה ביותר. הוא מורכב יותר מ-85% של תיאו²³. פנול הזה מונע הידרדרות מיקרוביאלי וכימיים בעת הוספת מזון. בנוסף, שלה תכונות אנטיבקטריאליות עשוי להשתפר בשילוב עם שאר חומרים משמרים טבעיים^{2,27,28,29,30}. כיום, טימין (קורנית דלקתית), תבלין השייך למשפחת השפתניים , הוכר סוכן חומרי טעם, כמו גם שימור של בשר מאוד יעיל³¹. מחקר מאת גארסיה-Díez et al. ³⁰ על מוצרי בשר מצא כי TEO להציג דפוס עיכוב רחבה יותר נגד פתוגנים והקאה בהשוואה שמנים אתריים אחרים. לכן, יש הזדמנות להגדיל את הערך של בשר מיובש, להפחית את הסיכון של מחלות ממזון על-ידי החלת שמנים אתריים במהלך תהליך הייבוש.

פרוטוקול זה, אנו מציגים שיטה של החלת TEO במהלך בשר ייבוש, ובמיוחד באמצעות אותו בצורת אדים ישירות ב איזה ייבוש קאמרית. להערכה, אנו משתמשים את המיקרופון כדי לקבוע העדר של חיידקים פתוגניים הדגימות שטופלו לעומת אלה raw. תוצאות ראשוניות עולה כי שיטה זו היא חלופה יעילה סינתטי לחומרים משמרים, כי זה מפחית באופן משמעותי עומס מיקרוביאלי בשר מיובש.

1. בשר הכנה

1. להשיג על ירך קצרה של בשר (בשר בקר טרי מן הדו-ראשי) של שחיטה מקומיים ולהעביר אותו למעבדה.
   הערה: מומלץ להעביר את ירך בקר בטמפרטורת החדר (20-25 ° C), במשך תקופה לא יותר מ 20 דקות בשק אטום הרמטי.
2. לחטא את המשטח החיצוני של שריר בקר, בבטיחות למינריות cabinet, לשטוף את השריר ע י ריסוס עם אתנול 70% (v/v) 10 s באמצעות בקבוק לחיץ 500 מ"ל. החל 0.025 גרם אתנול לכל 1 ס מ² משטח שריר.
3. הסר את המשטח החיצוני של הבשר גילוח ורחיצה כירורגית עם סכין כדי להימנע אתנול שנותרו על הפנים שריר. הסר כ 3 מ מ הפנים שרירים כדי לשמור על אחידות פני השטח של השריר.
4. לארוז את השריר בשקית אטומה, להעביר אותו מקפיא.
5. אחסן את השריר ב-18 ° C עבור יום אחד. לאחר מכן, להפשיר את השריר קפוא ב 4 מעלות צלזיוס במשך 6 שעות.
   הערה: לקבלת מפשיר, מומלץ להעביר את השריר מהמקפיא המקרר.
6. ב- cabinet בטיחות למינריות, פורסים כל שריר לפרוסות בעובי 0.5 ס מ עם חותך בשר. לאחר מכן, עם סכין לחתוך אותו ל קטן 5 × 2.5 ס מ² דגימות מלבני.
7. חבילת הדגימות בשר מלבני בשקיות פלסטיק ולאחסן אותם בתא ההקפאה ב-18 ° C לשימוש מאוחר יותר.

2. הכנת Inoculum מתוקננת מספקת וההליך חיסון בארון זכוכית בטיחות

1. להכין inoculum סטנדרטית (1.5 × 10⁸ CFU/mL) של e. coli בקרת האוויר 25922 לחסן את הדגימות בשר.
   1. עבור הכנת inoculum מניות, קודם לוותר על התרבות חיידקי lyophilized (נמסר על ידי הספק) לתוך צינור סטיריליים 15-mL מלא מראש עם 10 מ"ל של סטיריליים Buffered מולר הינטון מרק בשר (BMHB). לטפח זו השעיה במשך 24 שעות ביממה ב- 37 מעלות צלזיוס.
      1. להכין את הפתרון מניות חיידקי כדלקמן: לקחת כ 0.1 - 0.2 מ"ל של השעיה חיידקי ורכים לתוך בקבוקון 20-mL סגור עם פקק גומי עם כובע אלומיניום מלא מראש עם 15 מ"ל של BMHB מעוקר. לטפח זו השעיה במשך 24 שעות ביממה ב- 37 מעלות צלזיוס.
      2. לאחסן בתוך המקרר ב 4 ° C עבור הכנת inoculum סטנדרטית.
   2. מהפתרון מניות (ראה שלב 2.1.1) של E. coli לקחת כ 0.1 - 0.2 מ"ל של השעיה חיידקי ורכים ב פלסטיק 15-mL לעקר צינור מלא מראש עם 10 מ"ל של סטיריליים Buffered מולר הינטון מרק בשר (BMHB). דגירה הצינור ב 37 מעלות צלזיוס במשך 24 שעות ביממה.
   3. עבור הכנת inoculum סטנדרטית (1.5 × 10⁸ CFU/mL), להוסיף כמויות קטנות של ההשעייה 15-mL סטיריליים צינור מלא מראש עם 10 מ"ל של BMHB מעוקר.
   4. מערבולת ביסודיות התערובת ולמדוד צפיפות אופטית (OD)-600 ננומטר על ידי דחיסות³².
   5. חזור על שלבים 2.1.3 - 2.1.4 עד OD הביע כמו הערך מקפרלנד מתגברת על ידי 0.5 לעומת הערך של BMHB נקי.
2. עבור ההליך חיסון, מקום הדגימות בשר מלבני שני שונים אלומיניום foils (20 ס"מ על 30 ס"מ), אחד עבור דגימות הבקרה והשני על הדגימות בשר חוסנו.
   1. מעל רדיד האלומיניום השני, לחסן את הדגימות בשר נא מלבני עם 800 µL של חיידקים השעיה של המתח שנבחר (זה תואם ל- 1.2 × 10⁸ CFU לדגימה בשר) על-ידי הפצת באופן שווה את inoculum על פני השטח.
      1. פיפטה µL 400 בצד אחד של המדגם, בעדינות מתפשטים באמצעות מפזר תא סטרילי על פני השטח. תנו להן להתייבש במשך 10 דקות חוזר ההליך אותו לשארית המתלה בצד השני של המדגם.

3. ייבוש ויישום TEO

1. העברת שני foils אלומיניום המכיל את הדגימות בשר מלבני הבטיחות למינריות ארון למייבש: לכסות את כל אחד עם רדיד אלומיניום, ולאחר מכן מקם את הדגימות בתוך המייבש.
2. לבצע את הייבוש מייבש במעבדה רגילה.
   הערה: ראשית, מחממים התנור ל- 55 מעלות צלזיוס. הליך זה יכול להימשך למשך 20 דקות.
   1. נגב את דגימות הבקרה עבור 6-אייץ '-55 ° C, ייבוש אוויר שלחותו ערכים הנע בין 30-45%.
      הערה: ייבוש אוויר שלחותו ערכים משתנים עם הזמן בהתאם קצב אידוי של נוזל מן הבשר.
3. לחשב את עוצמת הקול של תיאו מוחל, ולבטא את ריכוז שמן חיוני כאמצעי אחסון של תיאו לכל אמצעי אחסון מייבש (אוויר mL/L). לדוגמה, המינון של 1.5 מ של תיאו ב L 53 (נפח של המייבש) תוצאות ריכוז של 0.028 mL/ליטר אוויר. כדי לקבוע את המיקרופון של תיאו עבור e. coli, להשתמש במינון של 1.5 mL (מ 0.028/L אוויר), 1 מ"ל (0.019 גרם/ליטר אוויר) ו- 0.75 מ ל (אוויר 0.014 mL/L).
4. לפני ייבוש, של יישום TEO משרים ואדים (עם תימול בתור הראשי במתחם 79%), נייר סינון (12 ס"מ x 20 ס"מ) עם מנה 1.5 mL TEO ומקום לתוך המייבש מול המאוורר.
5. יבש את הדגימות בשר TEO שטופלו באמצעות ההליך אותו באשר הדגימות שליטה (שלבים 3.1 ו- 3.2).
   הערה: לאחר מסתיים תהליך ייבוש ודוגמאות יוסרו, להדליק את התנור ל-3 שעות ב 80 ° C, מוגדר הסימן שסתום אוויר אוורור 100% כדי לנקות את שאריות שמנים אתריים מן התנור.

4. ניתוח מיקרוביאלי

1. לפני חיסון בשר עם חיידקים, לבחון את הדגימות בשר עבור כל מהילה. המראה של רפש, הגילוי של כל ריח חריף וחזק מעידים על קלקול הבשר. אם המרקם מרגיש מגעיל, החיידק עלול החלו להתרבות על פני השטח של הבשר.
2. כדי להעריך את יעילות חיסון, בדיקת הדגימות חוסנו raw לנוכחות של e. coli בקרת האוויר 25922 ולהשוות אותם עם דגימות הבקרה שאינו מחוסן לפני ההליך ייבוש. למטרה זו:
   1. לשטוף כל מדגם בשר (2 דגימות הבקרה ו- 2 דוגמאות חוסנו). להשעות כל מדגם בשר בבקבוקון סטיריליים עם peptone במאגר מים (8.5 גרם של NaCl, 1g של peptone, 5 טבליות של באגירה פוספט תמיסת מלח, 1 g של Polysorbate 80 ב- 1 ליטר של מים) על יחס של 1:10 (w/v) עם טווח pH שבין 7-7.3. לנער בעזרת מטרף-140 סל ד 10 דקות בטמפרטורת החדר.
      הערה: לשטוף מיד לאחר הניתוח חיסון.
   2. להעריך את מספר החיידקים על ידי מנוכי עונתיות 6 × 6 טיפה את הצלחת הליך מסוכמים על-ידי חן Nace, ארווין³³ על ספירת צלחת אגר (PCA) ו MacConkey אגר (MCA).
      הערה: השיטה טיפה 6 × 6 משתמשת בשיטת מיקרו דילול מרק להכין 10-fold טורי דילולים המדגם ובדוקים עם פיפטה רב-ערוצי, שהינו פחות עבודה אינטנסיבית וחסכוני יותר לעומת השיטה המקובלת^{33, 34}.
   3. לטפח את דילולים מדגם טורי 10-fold על-ידי הפרוצדורה צלחת 6 × 6 טיפה על ההערכה של e. coli.
      הערה: במיוחד עבור 6 × 6 טיפה השיטה, טיפוח לשימוש 6 5 µL-טיפות, 6-נבחרת דילולים המדגם ובדוקים עם פיפטה רב-ערוצי. על צלחות פטרי יבשים כראוי, הטיפות לספוג במהירות לתוך אגר, נטיעת בשיטה זו הוא מאוד נוח, לניהול³⁴.
   4. דגירה של צלחות פטרי-37 מעלות צלזיוס במשך 24 שעות ביממה. לאחר תקופת טיפוח, להעריך את מספר מושבות של e. coli על צלחות פטרי (CFU g^-1 של בשר מיובש) כמתואר בסעיף 5.
3. לאחר הייבוש, לקחת שתי דגימות מיובשים חוסנו ולהשוות אותם עם שתי דגימות הבקרה שאינו מחוסן יבשים עבור קיימא e. coli, בהתאמה. כדי לקבוע נוכחות או היעדרות של e. coli של אלה amples sארבע, לבצע את התהליך העשרה מראש של כל מדגם בשר כדלקמן:
   1. להשעות כל מדגם בשר בבקבוקון סטיריליים עם peptone במאגר מים (ראה שלב 4.2.1) וללחוץ בעזרת מטרף-140 סל ד 10 דקות בטמפרטורת החדר. ואז תדגור בכל הבקבוק ב 37 מעלות צלזיוס במשך 6 שעות העשרה קדם
   2. על ההערכה ועל טיפוח החיידקים, בצע את ההליך כמתואר בצעדים 4.2.2 - 4.2.4.

5. סקירת תוצאות

1. בתום הדגירה, להסיר את צלחות פטרי החממה וסקירת התוצאות כדלקמן:
   1. כדי להעריך את המספר הכולל של מושבות, לבחון את הצלחות נוכחות של חיידקים אירוביים mesophilic PCA (כתמים לבנים), טיפוסי e. coli מושבות (אדום עד ורוד כהה) ב- MCA. אם המחלה נעדר, שני agars להציג צמיחה אין.
   2. לספור את המושבות, לקבוע את כמות e. coli (CFU/g^-1 של בשר מיובש) הנוכחי.
      הערה: לספור את מספר מושבות (N)-שני דילולים רצופים המכיל 30 או פחות מושבות לכל טיפה (איור 1). מספר N של CFU/g^-1 של בשר מיובש נקבע כדלקמן³⁵
      
      איפה, C הוא הסכום של המושבות של טיפות כל נספרים v הוא הנפח של דילול הדגימה המשמש לכל טיפה (כאן, 0.05 mL), n₁ הוא מספר טיפות בשימוש בדילול הראשון, n₂ הוא מספר טיפות השתמשו בדילול השני ומייצג d דילול שממנו נלקחו בשבי הסעיפים הראשונים.
2. כדי לנתח את הנתונים מיקרוביולוגית, להמיר את המספר של המושבות כדי להיכנס CFU g^-1 , מעמיד אותם בפני השונות (ANOVA) על ההשפעות העיקריות של טיפול³⁶.
   1. לבצע במבחן Tukey כנה הבדל משמעותי (Tukey HSD) כלומר השוואות מרובות³⁶ ולקבוע את הבדלים משמעותיים בין הטיפולים.

ראשון קודם לכן פיתחנו שיטה זו באמצעות שמן אתרי אורגנו (OEO) כדי לשפר את בטיחות המזון ולהגדיל את הערך של בשר מיובש. באופן כללי, ניסויים הקודם הראו כי החיידק נכנס לתוך המדינה VBNC במהלך הייבוש כאסטרטגיה הישרדות. זה מומחש את העובדה שהיו אין בקטריות culturable לאחר הייבוש סיום²². לפיכך, תהליך העשרת מראש עבור 6-אייץ ' היה הכרחי לאפשר את הספירה של המתח. בתקופות קצרות יותר, המספרים של תאי גידול היו עדיין נמוך מאוד. כתוצאה מכך, התוצאות מוצגים לאחר תהליך העשרת מראש, למעט raw מחוסן דגימות המציינים את השליטה של יעילות חיסון (ראה טבלה 1). בסך הכל, זה לא היה הכרחי כדי לבדוק את המינון TEO של 3 מ"ל (אוויר 0.057 מ ל/L) מאז המחקר הקודם שלנו²² e. coli לא נמצאה לאחר הטיפולים OEO, זה הוערך לקבלת טעם כמו גם אינטנסיבי על ידי הצרכנים. לכן, ריכוז נמוך יותר של תיאו נבדקו כדי להגדיר את המיקרופון נגד e. coli.

טבלה 1 מציגה את אופן הפעולה של e. coli בדגימות בשר מיובש ב 55 מעלות צלזיוס במשך 6 שעות ונחשפו תהליך העשרת מראש עבור PCA ו- MCA. PCA מציגה הצמיחה של mesophilic חיידקים אירוביים כגון Pseudomonas spp. ו- e. coli. MCA מזהה הנוכחות של החיידק. חוסנו דגימות raw לאחר חיסון (פקד עבור יעילות חיסון) הגיע בממוצע אוכלוסיה של יומן 5.31 CFU g^-1 של חיידקים, PCA ו MCA, מה שאומר שהיה שום זיהום על הדגימות בשר בתחילת ההליך. לאחר הייבוש, משמעותי הבדלים (p <0.05) נצפו בין דגימות שאינם מטופלים (NoEO) ו- 0.75 מ ל, 1 מ"ל דגימות שטופלו TEO 1.5 mL עבור שני agars, בהתאמה. תוצאה זו העלתה הופעה מוצלחת של טיפול תיאו, להפחית את ספירת החיידק תוך הגדלת המינון שמן אתרי. כמו כן, הסעיפים של שני agars הם דומים מאוד, אשר מציע כי לאחר העשרה קדם, הדגימות להציג את החיידק ללא זיהום עם חיידקים אחרים. באופן משמעותי, e. coli חוסל תחת הטיפול TEO עם המינון 1.5 mL. כתוצאה מכך הריכוז TEO של 0.028 mL/L של אוויר נחשף כמו מיקרופון מתאים נגד e. coli עקב ירידה משמעותית VBNC e. coli (p < 0.05) לאחר 6 שעות של ייבוש-55 מעלות צלזיוס. ההבדלים סטטיסטי נצפו בעת ביצוע מרובים כלומר השוואות בין המינון של תיאו וסוג מדגם PCA ו MCA (ראה טבלה 1; Tukey HSD, p < 0.05).

איור 1: הדגמה של ספירת מספר מושבות (N)-שני דילולים רצופים המכיל 30 או פחות מושבות לכל טיפה. דוגמה זו תוצאות לאחר הדגירה של פטרי PCA מנות ב 37 מעלות צלזיוס במשך 24 שעות ביממה. על ידי ניצול שיטת טיפה 6 × 6 לטיפוח, נשתלו 6 5 µL-טיפות, מתוך שישה דילולים נבחר המדגם ובדוקים עם פיפטה רב-ערוצי. על בצלחות פטרי יבשים כראוי, במקרה זה שהסתברו, המושבות מבוגר (כתמים לבנים) ממוספרים מ שני דילולים רצופים (10^-4 ו- 10^-5), אשר מכילים מושבות 30 או פחות לכל טיפה. אנא לחץ כאן כדי להציג גירסה גדולה יותר של הדמות הזאת.

טבלה 1: אמצעים (סטיית תקן) של התנהגות של e. coli בקרת האוויר 25922 (יומן CFU g^-1) בדגימות בשר מיובש ב 55 מעלות צלזיוס במשך 6-אייץ ' ב מייבש קונבנציונאלי נתון העשרה מראש (PE) 6-אייץ ', השליטה של יעילות חיסון (RAW) לצלחת שני ספירת אגר (PCA), MacConkey אגר (MCA). אותיות שונות ("a", "b", "c", "d") באותה עמודה מייצגים את קבוצות סטטיסטיות של קטגוריה פירושו, מצביעים על הבדלים משמעותיים (p < 0.05). מנה של תיאו, מנה של שמן קורנית חיוני; NoEO, אין שמן ארומטי; דחיסות נייטרלית, לא אותר. הערכים p דיווח מ מרובים כלומר השוואות בין המינון של תיאו וסוג לדוגמה עבור PCA ו- MCA (Tukey HSD, p < 0.05 מציין מובהקות סטטיסטית).

מחקרים קודמים הראו כי מיקרואורגניזמים גרימת מחלות במזון לשרוד הייבוש¹⁰. לכן, יש להחיל חומרים משמרים לפני ייבוש כדי להבטיח בטיחות המזון. במחקר זה, אנו מתמקדים באמצעות תיאו. הסיבה לכך היא כפולה: ראשית, ישנו ביקוש גבוה מן הצרכנים להשתמש במוצרים טבעיים תוספים חלופי כדי לשפר את איכות המזון¹⁶; שנית, מחקר קודם הראה תוצאות חיוביות לאחר השימוש OEO במהלך הבשר ייבוש תהליך²². לכן, השיטה על-ידי היישום של OEO במהלך הייבוש בשר הוארך לשימוש של שמנים אתריים אחרים כדי לשלוט עומס מיקרוביאלי.

במחקר הקודם, בדקנו OEO לשפר את בטיחות המזון ולהגדיל את הערך של בשר מיובש. תוצאות קודמות שלנו הראו כי החיידק היה בהצלחה מעוכבים על-ידי שימוש OEO הבשר, ייבוש, מאז ספירות קיימא e. coli ירד באופן משמעותי לאחר 6 שעות של ייבוש ב 55 ° C עם 1.5 מיליליטר (מ"ל 0.028/L אוויר) OEO²². לצורך המחקר הנוכחי, נוכל ליישם שיטת עם תיאו. הוכח כי השימוש בשיטה זו זה ניתן לזהות, ספירה, ולהפחית את VBNC e. coli בדגימות בשר מיובש. עם זאת, השימוש של תיאו יש הגבלות עקב מאפיינים organoleptic שכן היא משפיעה על טעם, ריח ומרקם של המוצר בשר מיובש. בשל סיבה זו, היה קריטי להקים סנדלי החבלנים כדי למנוע צמיחה e. coli , בעיקר חיידקים פתוגניים לגרום לזיהומים ממזון.

בשני המקרים, e. coli צומצם תחת הטיפול OEO, תיאו עם מנה 1.5 mL. בעקבות שני המחקרים, הריכוז של 0.028 mL/L אוויר של OEO, תיאו בהתאמה, הייתה מצוינת כמו המיקרופון נגד e. coli עקב ירידה משמעותית רוזני VBNC e. coli (p < 0.05) לאחר 6 שעות של ייבוש-55 מעלות צלזיוס. התוצאות בטבלה 1 מראים כי הדגימות שטופלו 1.5 מ של תיאו, החיידק הוסר. בהקשר זה, זה לא היה צורך לבדוק את המינון של 3 מ ל (אוויר 0.057 מ ל/L) של תיאו. . חוץ מזה, מחקר קודם הראה כי החיידק מטופלים עם המינון של 3 מ"ל של OEO לא זוהה לאחר טיפול שמן חיוני²². לכן, מינונים נמוכים יותר של תיאו שימשו בפרוטוקול הנוכחי. זה חיסול e. coli קשורה לעובדה כי TEO מכיל תימול, אשר הוא שמן אתרי יעיל מאוד מורכבים נגד פעילות מיקרוביאלית. במיוחד, זה של השולט את שזוהה בעיקר תרכובת נגד זנים של החיידק^37,38.

פרוטוקול זה בעיקר סטנדרטית למסך VBNC e. coli באמצעות העשרת מראש של הדגימות בשר מיובש עבור 6-אייץ ' כדי לאפשר את הספירה של המתח (אשר הכרחי כי היו אין בקטריות culturable לאחר סיום הייבוש). פרוטוקול זה ניתן להתאים פוטנציאל לגילוי פתוגנים במזון אחרים, כגון, enteritidis סלמונלה , ליסטריה במוצרי בשר מיובש, אך דרוש מחקר נוסף בתחום זה.

חקירות העוסקות והקאה פתוגנים מאוד דינמי, כרוך תהליך רב שלבי עלולים להשתנות על פי המקרה הספציפי ותנאי הסביבה המקומית. חקירות אלה הם חשובים כי הם מקדמים את השימוש תוספים טבעיים בטכניקות לשימור מזון שונים. עד כמה שידוע לנו, מחקרים אלה הם הראשונים לחשוף שיטה על-ידי היישום של שמנים אתריים במהלך הבשר מתייבש, ובמיוחד באמצעות אותם בצורת אדים ישירות בבית הבליעה ייבוש. התוצאות החיוביות להראות כי שיטה זו היא בחירה יעיל להפליא תוספים סינטטיים, כי זה מפחית באופן משמעותי צמיחת חיידקים בשר מיובש. למחקר עתידי, מומלץ מינון אופטימיזציה של היישום בשילוב עם שמנים אתריים אחרים ו/או שיטות לשימור אחרים על מנת להעריך את מיקרוביאלית של סינרגיה האלה.

המחברים אין לחשוף.

עבודה זו נתמכה על ידי הסוכנות גרנט פנימית של הפקולטה של טרופי AgriSciences, (פרויקט מס: 20175013), את 20182023 סיגרית שניהם מעניק, מן הצ'כית באוניברסיטה של מדעי החיים.