Cette procédure produit un produit de poisson fermenté de haute qualité avec arôme de vin, et pourrait être appliqué dans la production de l’industrie. Cette technique donne au produit de poisson une apparence attrayante, saveur unique, goût délicieux, et de bonnes propriétés de texture. Et ce produit peut être stocké à température ambiante pendant au moins un an.
Pour commencer cette procédure, décongeler, nettoyer et écorché la viande d’esturgeon congelée telle qu’elle est décrite dans le protocole du texte. Couper le poisson en cubes. Ensuite, mélangez les cubes de poisson avec une solution de sel de six à 12 % à un rapport de un à un à 10 degrés Celsius pendant une à trois heures.
Ensuite, mettez les cubes de poisson marinés sur une plaque de râpage en acier inoxydable et séchez-les à l’air chaud à une température comprise entre 40 et 60 degrés Celsius pendant six à dix heures. Pour préparer le liquide d’épices, mélanger les épices dont 1,2 unité d’oignons verts, une unité de gingembre, 0,6 unité d’anis étoilé, 0,6 unité de fenouil, 0,3 unité de thé vert et 0,3 unité de poivre avec 40 unités d’eau. Faire bouillir pendant une demi-heure et recueillir le filtrate.
Pour préparer la solution de saveur, mélanger les épices liquides, le vin jaune, le vin blanc, le sucre de canne, le glutamate monosodique et le vinaigre dans les fractions de masse indiquées ici. Après cela, mélanger les cubes de poisson séché avec la solution de saveur, inoculant 0,4 à 1,6%saccharomyces cerevisiae à un rapport de un à un. Sceller le mélange dans un récipient et fermenter à une température comprise entre 25 et 35 degrés Celsius, pendant six à dix heures.
Placez les cubes de poisson fermentés dans un emballage sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation et scellez l’emballage sous vide avec une résistance sous vide de 0,085 mégapascals, un temps d’étanchéité de 3,6 secondes et un temps de refroidissement de 5,5 secondes. Ensuite, stériliser les cubes de poisson emballés à l’aide d’une température de stérilisation comprise entre 115 et 121 degrés Celsius pendant 10 à 20 minutes. Dans cette étude, un produit de poisson fermenté de haute qualité est préparé.
L’utilisation d’une concentration de sel appropriée, le temps de marinade, et la température rend les produits de qualité texturale meilleure. Les meilleures conditions de marinade semblent être une concentration de sel de 8% Et la solution de marinade, un temps de marinade de deux heures. Et une tempéra ture marinée de 10 degrés Celsius.
Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage peuvent influencer la texture et la qualité du capteur. Les meilleures conditions de séchage semblent être une teneur en humidité des cubes de poisson séchés de 55% et une température de séchage de 50 degrés Celsius. Dans le processus de fermentation, l’ajout de saccharomyces cerevisiae, la température, et le temps tous les effets du goût, la saveur, la couleur et les propriétés de texture du poisson.
Le poisson fermenté réussi a des scores élevés pour le goût, la saveur, la couleur et la texture, résultant en goût harmonieux, parfum fermentatif, vineux, couleur russet, surface brillante, caramel, et texture al dente. Le produit de poisson échoué a les scores bas pour le goût, la saveur, la couleur, et la texture résultant du mauvais goût, amertume, aigreur, fishiness, couleur pâle, surface rugueuse, sensation de bouche grossière, et texture détériorée. La stérilisation et l’intensité appropriées semblent être de 4,5 minutes.
Et une température de stérilisation appropriée semble être de 121 degrés Celsius. Les considérations de stockage sont ensuite calculées et déterminées telles qu’elles sont décrites dans le protocole texte. Et la prévision pour la durée de conservation est de 264 jours à 25 degrés Celsius ou 205 jours à 35 degrés Celsius.
Lors de l’exécution de cette procédure, il est important de noter que les étapes de fermentation et de stérilisation sont essentielles au succès de cette technique. Après avoir appris cette procédure, il peut être utilisé dans la fermentation d’autres espèces de poissons. À l’avenir, la fermentation avec d’autres souches pourrait être étudiée.
Comme le lactobacille, le staphylocoque, et cetera. régions, assurez-vous de prendre des précautions lors de la stérilisation des produits du poisson, car une température extrêmement élevée pourrait causer des dommages.
